Na cozinha onde o almoço não pode atrasar

Chef Low transforma rotina familiar em negócio de alimentação empresarial, entre prazos, custos e contratos em Cascavel

Na cozinha da Chef Low, em Cascavel, Lourdes Franco de Morais coordena uma produção em que qualidade, pontualidade e controle de custos sustentam o serviço de alimentação empresarial | Crédito da foto: Heloyse Anjos

Por Heloyse Anjos | Agência Abre Aspas

Antes das 6 horas, quando parte de Cascavel ainda acorda, Lourdes Aparecida Franco de Morais já está diante das panelas industriais. O dia da Chef Low começa na madrugada, com o fogo aceso, os legumes conferidos, as carnes separadas e as embalagens alinhadas para a montagem.

A cozinha atende empresas e canteiros de obras, um tipo de operação em que o relógio pesa tanto quanto o cardápio.

Em poucas horas, a equipe precisa transformar a chegada dos insumos em almoço pronto. O trabalho começa com a checagem de qualidade, passa pela higienização dos alimentos, pelo preparo do arroz e do feijão, pelo corte das carnes e termina na montagem das marmitas. A sequência lembra uma linha de produção, mas com uma diferença: qualquer falha chega direto ao intervalo de quem espera a refeição.

A entrega não pode atrasar. No atendimento a canteiros de obras e indústrias, o horário é parte do contrato. Se as marmitas não chegam no intervalo dos trabalhadores, a pausa do almoço muda, a obra perde ritmo e a empresa contratante também sente o impacto. Por isso, cada minuto dentro da cozinha é contado.

Por trás dessa rotina está a Chef Low Alimentações, marca que atua há mais de 20 anos no mercado de alimentação empresarial. A operação é familiar: em Cascavel (PR), Lourdes e o marido, Joel Oliveira, lideram o negócio com o apoio de dois funcionários; em Curitiba (PR), o filho Felipe Franco de Morais administra outra frente, com equipe própria. A empresa atende clientes de balcão, eventos e contratos com empresas dos setores de construção civil, engenharia e máquinas pesadas.

DE CASA AO COMÉRCIO

A história de Lourdes com as panelas começou há 50 anos, quando ela tinha apenas nove anos. Naquela época, a criação familiar era rígida, e os filhos assumiam tarefas domésticas desde cedo. Cozinhar para a família era sua principal obrigação diária. O que começou como imposição da rotina da casa, com o tempo, transformou-se em profissão. Para fazer desse hábito um negócio, Lourdes percebeu que precisava ir além da experiência prática e investiu em qualificação técnica para profissionalizar a atividade.

Entre 2014 e 2020, ela realizou cursos de gastronomia com o chef Eduardo Beltrame, aplicando os conhecimentos em diferentes tipos de culinária. Depois, entre 2018 e 2020, buscou entender a administração de uma cozinha em maior escala, com formações voltadas à cozinha industrial. Segundo Lourdes, parte desse aprendizado ocorreu em cursos on-line com o chef Érick Jacquin.

Em 2024, ela concluiu uma capacitação on-line pela plataforma da Embalagens Bacarin, em busca de atualização sobre métodos e tendências do setor.

O primeiro passo no mercado comercial aconteceu em Curitiba, em uma decisão tomada com o marido, Joel Oliveira. O início foi pequeno e enfrentou a resistência de Lourdes, que conhecia as dificuldades do setor. Eles começaram vendendo 11 marmitas por dia, principalmente para pessoas conhecidas da região que iam até o balcão fazer o pedido. Em duas semanas de trabalho diário, o número chegou a 30 refeições. A demanda subiu aos poucos, e levou cerca de um ano para que a iniciativa ganhasse estabilidade e se transformasse em negócio fixo.

A unidade de Curitiba consolidou a operação na capital, com média diária entre 350 e 400 marmitas vendidas, segundo a empreendedora. Para manter o padrão de qualidade e higiene, essa frente passou a ser administrada por Felipe Franco de Morais, filho de Lourdes. Como administrador local, ele lidera a equipe e acompanha a rotina da cozinha. O vínculo com a fundadora permanece: pelo menos uma vez por mês, Lourdes viaja a Curitiba para auxiliar presencialmente e acompanhar a gestão da unidade.

OPERAÇÃO EM CASCAVEL

Há cinco anos, Lourdes e o marido decidiram expandir a marca e escolheram Cascavel como nova base. No município, a empresa organizou a atuação em três canais de atendimento: o fornecimento fixo de 150 marmitas por dia para empresas parceiras, a entrega de cerca de 70 refeições diárias no balcão para clientes que retiram o almoço no local e a realização de eventos externos, como jantares, aniversários e cafés corporativos. A carteira de clientes fixos inclui empresas da construção civil, da engenharia, da indústria e do setor de máquinas pesadas.

A trajetória de Lourdes dialoga com o avanço do empreendedorismo feminino no Paraná. Segundo o painel Empreendedorismo Feminino no Paraná, do Sebrae/PR, com base na Pnad Contínua, as mulheres representam 33,8% dos empreendedores do estado. O material usado pela reportagem também aponta que 49% das empreendedoras paranaenses têm menos de 44 anos, 47% são responsáveis pelo sustento do lar e a mesma proporção dedica mais de 40 horas semanais às atividades empresariais. Entre elas, 18% atuam como empregadoras, dado que aproxima a história de Lourdes do tema da geração de trabalho em pequenos negócios.

Para dar conta da produção diária em Cascavel, Lourdes trabalha com o auxílio direto de dois funcionários contratados. Um deles é Ricardo Cezar Magistrali, que está na empresa há um ano e atua como auxiliar de cozinha e no atendimento de balcão. Com essa dupla vivência, ele descreve a divisão de tarefas e o esforço físico necessário para manter a engrenagem funcionando desde o início do dia.

“Eu chego para trabalhar às 7 horas da manhã, mas quando entro a Chef Low já está de pé trabalhando bem antes disso. As panelas já estão no fogo com o arroz, o feijão cozinhando e sendo temperado, e as verduras expostas na mesa esperando para ser cortadas. Na mesa de alumínio, as embalagens das marmitas já ficam ali, só esperando a hora de serem montadas”, conta Ricardo. Nas primeiras horas da manhã, a rotina do funcionário envolve cortar os legumes do cardápio e deixar os itens encaminhados. A partir das 10h, o movimento do público aumenta, e Ricardo divide a atenção entre o suporte na cozinha e o atendimento aos clientes que chegam ao balcão.

QUANDO O PRAZO DEFINE O CONTRATO

O momento de maior tensão ocorre no fim da manhã, quando o prazo para a saída das entregas se aproxima. É nessa hora que a cobrança pelos horários contratuais pesa mais. Atrasos, embora raros, já aconteceram e acendem o alerta na cozinha, pois a pontualidade ajuda a manter os contratos corporativos ativos. Quando ocorre algum imprevisto, Lourdes assume a responsabilidade, pede desculpas e, no dia seguinte, envia uma cortesia à empresa afetada, como marmitas extras ou sobremesa.

“Às 10 horas, a correria fica realmente grande dentro da cozinha”, explica Ricardo. “Algumas das grandes empresas que atendemos exigem que o almoço dos operários esteja entregue nos canteiros de obras exatamente às 11 horas ou, no máximo, ao meio-dia. Por isso, a pressão é muito forte para fechar, conferir e enviar todos os pedidos no horário combinado”. O funcionário lembra que a maioria dessas empresas fica em locais de difícil acesso ou perto da BR, o que expõe as entregas aos imprevistos do tempo e do trânsito. Lourdes recorda uma situação recente vivida pelo marido, Joel: “Cerca de duas semanas atrás, tínhamos uma entrega de 70 marmitas em uma empresa no loteamento Melissa. O prazo era apertado, chovia muito e o local estava tomado pelo barro. O carro atolou e o Joel chegou a cair. Tiveram que vir com um trator para resgatá-lo. A entrega atrasou 30 minutos e algumas marmitas foram danificadas, mas conseguimos resolver”.

Essa passagem de um talento pessoal para uma operação que atende contratos exige cuidados que vão além do sabor da comida. Thaís Costa, gestora de políticas públicas do Sebrae/PR na Regional Oeste, com atuação no território da Cantuquiriguaçu (associação de municípios do Médio Centro Oeste do Paraná, que abrange de 20 cidades) e no programa Sebrae Delas, explica que é comum ver mulheres começarem negócios de alimentação porque cozinham bem e recebem incentivo de amigos e parentes. O desafio, segundo ela, é transformar habilidade em atividade econômica com controle, preço e margem.

CUSTOS, CAIXA E ENTREGA

Crescer no mercado e aceitar contratos para abastecer grandes empresas e frentes de trabalho pode ampliar o faturamento, mas também aumenta a necessidade de planejamento financeiro. De acordo com a especialista do Sebrae, antes de assumir contratos de grande volume, o empreendedor precisa avaliar se possui estrutura operacional suficiente para manter a qualidade da entrega e, principalmente, capital de giro para sustentar a operação até o recebimento dos pagamentos. Em muitos casos, os custos com produção, insumos, transporte e mão de obra precisam ser pagos semanas antes de o valor do contrato entrar no caixa.

Na trajetória da Chef Low, esse desafio se materializou em investimentos sucessivos para acompanhar o crescimento da demanda. A empresa precisou adquirir veículo para transporte das marmitas, geladeiras e freezers industriais, ampliar o estoque de embalagens e ingredientes e lidar com o aumento de despesas fixas, como água e energia elétrica.

Ao mesmo tempo, a dependência de contratos de maior porte exige atenção aos prazos de pagamento e à manutenção de uma reserva financeira capaz de garantir o funcionamento do negócio nos períodos de pressão sobre o caixa.

“Grandes contratos corporativos quase nunca realizam pagamento adiantado. O empresário precisa ter dinheiro em caixa para comprar grandes volumes de ingredientes e pagar os salários da equipe enquanto espera o prazo de pagamento do cliente, que pode demorar semanas”, alerta Thaís Costa.

Para lidar com essa exigência de capital de giro e proteger a margem de lucro, a Chef Low adota uma rotina rigorosa de abastecimento. Lourdes realiza compras em redes de atacado para aproveitar preços de grandes volumes, monitora promoções do varejo em visitas semanais ao mercado e complementa o estoque pelo menos duas vezes por semana na feira local. Essa engenharia financeira ajuda a cobrir os prazos das empresas parceiras, cujo faturamento é recebido de forma quinzenal ou mensal, sempre com emissão de notas fiscais.

Além das regras da Vigilância Sanitária e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o negócio mantém controle na logística de entrega. As refeições são transportadas em caixas térmicas dentro de veículo próprio da empresa, para que cheguem quentes e seguras ao destino. A operação exige precisão pela distância dos canteiros de trabalho. “Temos 15 obras. Algumas são bem próximas, a cerca de 10 minutos, mas temos oito que ficam entre 30 e 40 minutos de viagem”, explica Lourdes. Esse cuidado reduz riscos sanitários e protege a reputação construída pela marca.

O trabalho na cozinha industrial também cobra um preço físico. A rotina exige mais de 12 horas em pé, calor dos fogões e panelas pesadas. Em estruturas enxutas, quem empreende não consegue ficar apenas na parte administrativa: precisa produzir, comprar, negociar, emitir notas fiscais e acompanhar clientes. Quando o último lote sai da cozinha, o dia ainda não termina. Ficam para depois a reposição de insumos, o cálculo dos custos e a preparação do próximo cardápio. A Chef Low mostra que, nos pequenos negócios de alimentação, fazer história nem sempre aparece no prato pronto. Está no horário cumprido, na margem preservada e no almoço que chega ao canteiro antes que a obra pare.